गेल्या सुट्टीत बीजिंगमधून भारतात आले होते, तेव्हा एक मैत्रीण म्हणाली,"चल, आज बाहेर जाऊ जेवायला. कुठे जायचे ते तूच ठरव."मी उत्साहात म्हणाले, "चायनीज खायला जाऊ या."
मैत्रिणीने डोळे विस्फारले व तिच्या चेह-यावर मोठ्ठे प्रश्नचिन्ह उमटले. "अगं, तुम्ही चीनमध्ये राहून चायनीज नेहमीच खात असाल. मग भारतात येऊन पुन्हा तेच काय खायचे?"
माझे उत्तर होते, "ते चायनीज चायनीज फूड. इथे खायचे ते इंडियन चायनीज फूड."
खरोखरच, चीनमधील चायनीज फूड भारतातील चायनीज फूडपेक्षा खूप वेगळे आहे.
भारतातून चीनमध्ये नवीनच गेल्यावर तिथले चायनीज फूड कुणालाच आवडत नाही. रंग, रूप, चव यातील भिन्नता प्रकर्षाने जाणवते.
भारतात `चायनीज` प्रकारात गणले जाणारे अनेक पदार्थ तिथे माहीतही नाहीत.
नूडल्सचे मात्र हवे तेवढे प्रकार. मटार नूडल्स, तांदळाच्या नूडल्स, गव्हाच्या नूडल्स, मुगाच्या नूडल्स, पोर्क नूडल्स, मीट नूडल्स, एग नूडल्स, फिश नूडल्स, फेश नूडल्स, ड्राय नूडल्स, चपटया नूडल्स, गोल नूडल्स... किती किती म्हणून प्रकार ते!
तांदळाच्या पु-या करून त्यात भाज्या किंवा मांस भरून उकडलेल्या करंज्या (जावज्‌) किंवा मोदक (बावज्‌) ही लोकप्रिय आहेत. रोजच्या जेवणात, तसेच सणावाराला या पदार्थांचे महत्त्व असते.
चिनी लोक पदार्थ करण्याच्या प्रत्यक्ष वेळेपेक्षा त्याच्या तयारीतच अधिक वेळ घालवतात आणि म्हणूनच भाज्या, मांस अगदी बारीक, पातळ, लांबट कापले जाते व मोठया आगीवर, पातळ पत्र्याच्या कढईत थोडयाशा तेलात भराभर परतून किंवा तळून पदार्थ तयार केले जातात. त्यामुळे चीनमध्ये आयत्या वेळेस केलेले ताजे अन्नच खायची पद्धत आहे. एकदा का हे पदार्थ तयार झाले की, ते चिनीमातीच्या पसरट बाऊलमध्ये काढतात व ते जेवणाच्या टेबलवर मध्यावर ठेवले जातात. सर्वांनी या सामूहिक बाऊल्समधूनच भाज्या, मांस उचलून खायचे. भात मात्र स्वतंत्र छोटया बाऊलमध्ये घ्यायचा. उदरभरणाच्या यज्ञकर्मात ताट-वाटया, पेले-चमचे इत्यादी उपकरणांचा वापर होत नाही. जेवताना हातांच्या बोटांचा वापर फक्त चॉपस्टिक्स पकडण्यासाठी. सर्व अन्न या काडयांनीच खायचे. बोटांच्या कसरती करून काडयांमध्ये अन्न पकडून उचलायचे व न सांडता ते अचूक तोंडात घालायचे. हे भारतीयांना कठीण वाटत असले तरी चिनी छोटी-छोटी मुलेही अशाच काडयांनी अन्न अगदी पोटभर खातात. चायनीज अन्नाबरोबर पाणी न पिता विविध प्रकारचा चहा प्यायला जातो.
भारतात जसे उत्तर-दक्षिण, पूर्व-पश्चिम येथील प्रदेशांच्या पदार्थात विविधता आढळते, तशाच प्रचंड पसरलेल्या
चीनमध्येही प्रत्येक प्रदेशाच्या पदार्थात फरक दिसतो. प्रत्येक भागातील पदार्थात एक वेगळी खासियत. चीनमधील चायनीज फूडचे मुख्यत्वे चार प्रकार. कँटनीज फूड जे दक्षिण चीन मध्ये बनवतात. ते पदार्थ कमी तेलात तळलेले (Stir Fried) व कमी तिखट-मिठाचे (lightly seasoned) असतात. उत्तर चीन मध्ये भात, नूडल्स यांचे विविध प्रकार पाहायला मिळतात. पूर्व चीन मध्ये शांघाई स्टाइल फूड मिळते. त्यात `डिमसम्‌` हा पदार्थ असतो. तिथे समुद्रापासून मिळणारे अन्न, सोया सॉस, साखर यांचा वापर ब-याच पदार्थात करतात. मध्य चीन मधील सिचुआन भागात मिरी, मिरच्या, लसूण, कांदा यांचा वापर करून तिखट मसालेदार पदार्थ तयार केले जातात. अशा प्रकारे तयार केलेल्या पदार्थांना भारतात `शेजवान फूड` म्हणतात. चीनमधील सर्व भागांमध्ये सॅलेड, मांस किंवा मासे, भात हे सर्व जेवणात असायलाच हवे.
भारतात 'Authentic Chinese' म्हणून घेणा-या चायनीज रेस्टोरंटस्‌मध्ये वरील किती पदार्थ मिळतात, याची जरा शंका वाटते. त्यांची किंमतही अवाजवी आकारली जाते. रस्त्याच्या कडेला लावलेल्या, पिवळे ड्रॅगन रंगवलेल्या लाल ढकलगाडयांवरील चायनीज फूडमात्र स्वस्त असते, पण त्यांची चव भारतीय जिभेला रुचेल अशीच असते. म्हणूनच मी म्हणते, `इथे मिळते ते `इंडियन चायनीज फूड` आणि चीनमध्ये मिळते ते `चायनीज चायनीज फूड.
(हा लेख ‘ई-सकाळ‘ वृतपत्रातील पैलतीर पुरवणीत प्रकाशित झाला आहे.)
`जैन चायनीज` नामक प्रकार तर तिथे कुणी बनवत नाही. चीनमध्ये संपूर्ण शाकाहारी पदार्थ बहुधा फक्त बौद्ध मंदिरात बौद्ध भिक्षुक खातात. चीनमधील रेस्टॉरंटस्‌मध्ये शाकाहारी पदार्थ म्हणजे अंडी किंवा कुठलाही प्राणी-पक्षी नसलेला पदार्थ मागवण्यास दमछाक होते. तिथे `वेजिटेरियन फूड` म्हणजे खूप सा-या भाज्या व त्यात कमी प्रमाणात घातलेले मांस किंवा मासे. `इंडियन वेजिटेरियन` ही कल्पना `एशियन वेजिटेरियन` या कल्पनेपेक्षा किती वेगळी आहे, हे तिथे गेल्यावरच लक्षात येते.चीनमध्ये किडे, मुंग्या, झुरळे, पाली, साप, उंदीर, घुशी, सरडे सर्रास खाल्ले जातात, असा भारतात गैरसमज आहे.
हे सर्व चीनमध्ये मिळत नाही, असे नाही. परदेशी लोक आवर्जून जातात त्या `फूड स्ट्रीट`वर. हे पदार्थ फॅशन किंवा थ्रील म्हणून खाणारे लोक आढळतात. तिथे कबुतरे, बदक, ससा, बैल,गाय, डुक्कर, कोंबडी याबरोबरच कासव, कुत्रा, माकड यांचेही मांस मिळते, असे ऐकले. माश्यांच्याही अनेकविध जाती चीनमध्ये आवडीने खाल्ल्या जातात. `शार्क`, `टयूना` अगदी `ईल` हा सापासारख्या माशालाही खूप मागणी आहे.काही रेस्टॉरंटमध्ये तर मत्सप्रेमींना निवडीचा अधिकार असतो. मासा खायचा असेल तर टँकमध्ये ठेवलेल्या माश्यांपैकी आवडेल तो निवडायचा, मग त्याचे वजन करून पदार्थांची किंमत ठरवली जाते. त्याच्यावर वेगवेगळे उपचार, तेही अगदी झपाटयाने करून, उत्तम प्रकारे सजवलेला पदार्थ तुमच्यासमोर आणून ठेवला जातो.
भाज्यांपासून केलेल्या पदार्थांच्या चवीत मात्र फारशी विविधता नाही. कधी तळलेल्या भाज्या तर कधी पाण्यातल्या 'Hot Pot ' प्रकारातल्या.
त्याला जिरे-मोहरी यांची फोडणी नसते. लसूण, आले, सुक्या लाल मिरच्या यांचा वापर कधीमधी केला जातो. लांबट, मोठा, पाणीदार चायनीज कोबी स्वस्त आणि मस्त. त्यापासून सूप्स किंवा भाताबरोबर खायला भाजी बनवतात. टोमॅटोचे अनेक प्रकार मिळतात- छोटे, मोठ्ठे, गोल, लांबट, लाल, केशरी, हिरवे, पिवळे. काकडी दिसते काळपट हिरवी व त्यावर कारल्यासारखी टोकेरी टोचरी साल असते. भेंडी, दुधी वर्षातील काही काळच मिळतात. तोंडली, गवार तर नावालाही दिसत नाही. अळूसुद्धा नाही मिळत. मात्र `सी वीड` नावाची पातळ पानांची भाजी मिळते.
चीनमध्ये पिकणारी व आयात केलेली अनेक प्रकारची फळेही पाहायला मिळतात. सणावाराला संत्र्याचे महत्त्व अधिक असते. त्याचप्रमाणे विविध प्रकारचे केक्सही चिनी लोक आवडीने खातात. यात रेड बिन्स केक, फ्रुट केक एवढेच नव्हे, तर फिश केक ही असतात.
चीनमधील भात चिकट, ढिकळा- ढिकळांचा असतो- काडयांनी उचलता येण्यासारखा.त्याबरोबर चिनी लोक भाज्या खातात व सूप्स पितात. आमटी, सांबार, सार, कढी असे पातळ पदार्थ खात नाहीत. तिथे मैद्याचे जाड जाड पराठे बनवतात. भाज्या अथवा अंडयांचा वापर करून पापुद्रयांच्या रोटयाही बनवतात. पण त्याही नुसत्याच खायच्या. तुकडे तुकडे करून भाजी-आमटीत बुडवून खात नाहीत. चायनीज ब्रेड भाजलेला नसतो. तो असतो पिठाचा उकडलेला गोळा!
भाज्यांपासून केलेल्या पदार्थांच्या चवीत मात्र फारशी विविधता नाही. कधी तळलेल्या भाज्या तर कधी पाण्यातल्या 'Hot Pot ' प्रकारातल्या.
त्याला जिरे-मोहरी यांची फोडणी नसते. लसूण, आले, सुक्या लाल मिरच्या यांचा वापर कधीमधी केला जातो. लांबट, मोठा, पाणीदार चायनीज कोबी स्वस्त आणि मस्त. त्यापासून सूप्स किंवा भाताबरोबर खायला भाजी बनवतात. टोमॅटोचे अनेक प्रकार मिळतात- छोटे, मोठ्ठे, गोल, लांबट, लाल, केशरी, हिरवे, पिवळे. काकडी दिसते काळपट हिरवी व त्यावर कारल्यासारखी टोकेरी टोचरी साल असते. भेंडी, दुधी वर्षातील काही काळच मिळतात. तोंडली, गवार तर नावालाही दिसत नाही. अळूसुद्धा नाही मिळत. मात्र `सी वीड` नावाची पातळ पानांची भाजी मिळते.चीनमध्ये पिकणारी व आयात केलेली अनेक प्रकारची फळेही पाहायला मिळतात. सणावाराला संत्र्याचे महत्त्व अधिक असते. त्याचप्रमाणे विविध प्रकारचे केक्सही चिनी लोक आवडीने खातात. यात रेड बिन्स केक, फ्रुट केक एवढेच नव्हे, तर फिश केक ही असतात.
चीनमधील भात चिकट, ढिकळा- ढिकळांचा असतो- काडयांनी उचलता येण्यासारखा.त्याबरोबर चिनी लोक भाज्या खातात व सूप्स पितात. आमटी, सांबार, सार, कढी असे पातळ पदार्थ खात नाहीत. तिथे मैद्याचे जाड जाड पराठे बनवतात. भाज्या अथवा अंडयांचा वापर करून पापुद्रयांच्या रोटयाही बनवतात. पण त्याही नुसत्याच खायच्या. तुकडे तुकडे करून भाजी-आमटीत बुडवून खात नाहीत. चायनीज ब्रेड भाजलेला नसतो. तो असतो पिठाचा उकडलेला गोळा!
नूडल्सचे मात्र हवे तेवढे प्रकार. मटार नूडल्स, तांदळाच्या नूडल्स, गव्हाच्या नूडल्स, मुगाच्या नूडल्स, पोर्क नूडल्स, मीट नूडल्स, एग नूडल्स, फिश नूडल्स, फेश नूडल्स, ड्राय नूडल्स, चपटया नूडल्स, गोल नूडल्स... किती किती म्हणून प्रकार ते!तांदळाच्या पु-या करून त्यात भाज्या किंवा मांस भरून उकडलेल्या करंज्या (जावज्‌) किंवा मोदक (बावज्‌) ही लोकप्रिय आहेत. रोजच्या जेवणात, तसेच सणावाराला या पदार्थांचे महत्त्व असते.
चिनी लोक पदार्थ करण्याच्या प्रत्यक्ष वेळेपेक्षा त्याच्या तयारीतच अधिक वेळ घालवतात आणि म्हणूनच भाज्या, मांस अगदी बारीक, पातळ, लांबट कापले जाते व मोठया आगीवर, पातळ पत्र्याच्या कढईत थोडयाशा तेलात भराभर परतून किंवा तळून पदार्थ तयार केले जातात. त्यामुळे चीनमध्ये आयत्या वेळेस केलेले ताजे अन्नच खायची पद्धत आहे. एकदा का हे पदार्थ तयार झाले की, ते चिनीमातीच्या पसरट बाऊलमध्ये काढतात व ते जेवणाच्या टेबलवर मध्यावर ठेवले जातात. सर्वांनी या सामूहिक बाऊल्समधूनच भाज्या, मांस उचलून खायचे. भात मात्र स्वतंत्र छोटया बाऊलमध्ये घ्यायचा. उदरभरणाच्या यज्ञकर्मात ताट-वाटया, पेले-चमचे इत्यादी उपकरणांचा वापर होत नाही. जेवताना हातांच्या बोटांचा वापर फक्त चॉपस्टिक्स पकडण्यासाठी. सर्व अन्न या काडयांनीच खायचे. बोटांच्या कसरती करून काडयांमध्ये अन्न पकडून उचलायचे व न सांडता ते अचूक तोंडात घालायचे. हे भारतीयांना कठीण वाटत असले तरी चिनी छोटी-छोटी मुलेही अशाच काडयांनी अन्न अगदी पोटभर खातात. चायनीज अन्नाबरोबर पाणी न पिता विविध प्रकारचा चहा प्यायला जातो.
भारतात जसे उत्तर-दक्षिण, पूर्व-पश्चिम येथील प्रदेशांच्या पदार्थात विविधता आढळते, तशाच प्रचंड पसरलेल्या
चीनमध्येही प्रत्येक प्रदेशाच्या पदार्थात फरक दिसतो. प्रत्येक भागातील पदार्थात एक वेगळी खासियत. चीनमधील चायनीज फूडचे मुख्यत्वे चार प्रकार. कँटनीज फूड जे दक्षिण चीन मध्ये बनवतात. ते पदार्थ कमी तेलात तळलेले (Stir Fried) व कमी तिखट-मिठाचे (lightly seasoned) असतात. उत्तर चीन मध्ये भात, नूडल्स यांचे विविध प्रकार पाहायला मिळतात. पूर्व चीन मध्ये शांघाई स्टाइल फूड मिळते. त्यात `डिमसम्‌` हा पदार्थ असतो. तिथे समुद्रापासून मिळणारे अन्न, सोया सॉस, साखर यांचा वापर ब-याच पदार्थात करतात. मध्य चीन मधील सिचुआन भागात मिरी, मिरच्या, लसूण, कांदा यांचा वापर करून तिखट मसालेदार पदार्थ तयार केले जातात. अशा प्रकारे तयार केलेल्या पदार्थांना भारतात `शेजवान फूड` म्हणतात. चीनमधील सर्व भागांमध्ये सॅलेड, मांस किंवा मासे, भात हे सर्व जेवणात असायलाच हवे.भारतात 'Authentic Chinese' म्हणून घेणा-या चायनीज रेस्टोरंटस्‌मध्ये वरील किती पदार्थ मिळतात, याची जरा शंका वाटते. त्यांची किंमतही अवाजवी आकारली जाते. रस्त्याच्या कडेला लावलेल्या, पिवळे ड्रॅगन रंगवलेल्या लाल ढकलगाडयांवरील चायनीज फूडमात्र स्वस्त असते, पण त्यांची चव भारतीय जिभेला रुचेल अशीच असते. म्हणूनच मी म्हणते, `इथे मिळते ते `इंडियन चायनीज फूड` आणि चीनमध्ये मिळते ते `चायनीज चायनीज फूड.
(हा लेख ‘ई-सकाळ‘ वृतपत्रातील पैलतीर पुरवणीत प्रकाशित झाला आहे.)
कोणत्याही टिप्पण्‍या नाहीत:
टिप्पणी पोस्ट करा